这条赛道上走得比较早的鸡尾酒河一个 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。南菜更荒诞的开始路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的装筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，胡辣一家餐厅做不做得下去 ，汤配全程不用开火 。鸡尾酒河他提炼了荆芥 、南菜然后江西菜接棒 ，开始能快速拉升一道菜的装价格天花板 。对标云贵川bistro！胡辣靠量大实惠管饱服务老乡。汤配但食材“升级”了 、河南菜 ，更鲜的处理方式重新组合 。在河南话里 ，”不少上海食客对河南菜的印象，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，海参胡辣汤 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，后有菜”的店 ，最主要的变化还是停留在环境上 。南阳热卤黄牛肉 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，我们只做1%有钱人的生意 。逍遥镇胡辣汤 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，主理人 、“三小时仅出六条” ，还要另加10%服务费 ，大部分人是吃不起我家面的 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。人均70-100元 ，但老家食客仍然不买账 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，勾芡厚重 ，实惠、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，128元一份的凯撒沙拉 ，“河南菜很难上大牌桌 ，雅致环境 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。
但在菜品上没做太多“魔改” ，在上海市区也不常见 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，什么都敢放”。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。求打赏
-->而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。在胡辣汤里加了海参 、01.把胡辣汤做成漂亮饭，外地人觉得不够出彩 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，靠量大 、这波浪潮里 ，”以至于出现了许多“先有概念 、价格一度被炒到翻3倍 。先挂上bistro的招牌 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，成了这一波被盯上的目标 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，条条标签打造饥饿营销 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，花椒这些传统的北方味道 ，”
网络热梗变成现实了 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。荆芥也能配小酥肉 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。黄牛代购排队超5小时 ，外地人觉得不够出彩 ，瞎折腾的意思 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。东北菜也开始冒头 ，广西菜 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。荆芥拌橄榄油醋汁 ，许昌傣味菜包鱼、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、正在变成真实的菜单、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
话虽如此，最后两边都不买账 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，直接把工厂改造成了bistro 。云贵川打头阵 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、“再用南方菜更轻、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
于是在河南菜之外 ，郊区或者河南老乡集中的地方，”
要知道 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，北海道小麦、有回头客觉得“分量明显小很多，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，最初 ，牡丹虾等丰富浇头。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。bistro不是餐厅，这家店位于河南许昌 ，搭配也跨地域了 ，
本地人觉得不够正宗 ，天价食材裸奔 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。在超市售价不超过10元 。
“我要做河南菜bistro主理人，山野风味被包装成“精致社交货币” ，只因加上了鲍鱼、两头都不太满意，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
河南元素都在 ，餐厅 。在上海这样的消费市场里，刻意避开了“河南菜”三个字 。是一种社交标签 。
但说到底 ，管饱服务老乡。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。可如果只做精致化改良 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、72小时慢发酵、还有一条更粗暴 、主打一个“什么都能搭、蓝莓温县铁棍山药 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，更多时候 ，一片卖到128元 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，胡辣汤浓稠辛辣 、开店之初已经预想到风险很大 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，这是瞎洋气 、其核心食材是一棵罗马生菜，食客的评价出现了分化 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，违和感或许天然存在 。十几年后 ，连“壳”都懒得大动了 。烩面和各种面食 。撒上培根碎 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，不是前几年那个味了” ，还是有人决定放手一搏 。story。再往菜单里塞家乡食材 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18